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蜀中人“尚滋味，好辛香”，是全国都闻名的，宜宾燃面就是这门特性的显著代表。

燃面的特点就是“干”，无论荤素，都得是重油。

面条上来，周至一边拌面，一边给大家介绍：“但凡宜州燃面，入碗后的第一道工序就是下特制的红油迅速拌匀，在极短的时间内给每根水叶子面都穿上一层红灿灿的油衣。”

“这个时候的面啊，能用火一点就燃，燃面的得名，便是来源于此。”

“这个拌油也非常的有讲究，各家都有各家的秘法，一般的燃面馆用的拌油，光辣椒起码都有三四种，花椒也有两三种，更别提其余的香料，多得会达到十多二十样。”

“宜州的家里也有这样的规矩，他们说看一家人是不是宜州的，就去厨房看看，辣椒少了三种，那就不是宜州人。”

“哈？”熊娇觉得好有趣：“好像我们同事家里不少都是这样呢，但你要不说，我还真不会可以去想这事儿。”

卫非将面条拌好：“这面除了本身，真是一点水都没有呢。”

“对，这就是燃面的第二个特征了，得干。”周至说道：“你们看老板娘，面煮好后在入碗之前，有一个非常重要的工序，那就是甩面。”

大家朝老板娘那边看去，发现她正把面擂到特制的竹篾兜里，然后把装了面的兜兜举过头顶，用力快速甩下。

竹篾兜在空中画出一条弧线，于腰部时瞬间止住，这时附在面上的水就从兜缝飞出，很是好看。

“看到没？所以凡是这类干拌面，在我们蜀中就还有一个别称，叫做‘干篼儿面’。”周至笑道：“其实这底下还藏着个特征，就是用来煮面的水，最好也要‘宽清’，这样面条表面才不会遗留太多的‘浆糊’。”

“这些浆糊要是不甩掉它们，在拌面的时候就容易形成面糊状的小颗粒，导致口感不佳。”

“按照这面馆的客流，一个上午几百份面卖下来，光甩干篼儿都是个体力活啊。”方文玉说道。

(本章完)