这个菜之前冯正明的做法是简略和改良了一下，并不算是非常传统的做法。

今天张磊这个菜的做法，是更加传统的鲁菜做法。

鸡肉没有选用鸡胸肉，而是选用了鸡腿肉。

大鸡腿直接剔骨。

看着张磊麻利贴着鸡腿骨先划一刀，让鸡腿骨完全暴露出来。

用刀刮一刮骨头上的肉，从接近骨头节的地方一刀斩断骨头，然后翻过来用刀压着斩断骨头，便可以把肉从骨头上撕下来。

如此把鸡腿骨头剔掉，然后把鸡腿肉平铺在案板上。

用刀先给鸡腿肉打上一些花刀，然后再把鸡腿肉切成肉块。

因为打了花刀，所以鸡腿肉切的块稍微大一些，防止鸡腿肉之后上浆时被抓碎。

看到这里冯正明突然开口问：“给肉上浆，你准备了东西吗？”

张磊闻言愣了一下，紧接着回答：“葱椒料酒准备了。”

冯正明看到点点头：“好的你继续。”

接着张磊把笋切成厚片放在盘子里。

还要把葱姜蒜切成米粒大小。

这些都准备好，首先是要把核桃仁炸一下。

核桃仁凉油下锅慢慢侵炸，把核桃仁炸到酥脆捞出。

这样调配料都算是准备妥当。

开始要给鸡肉上浆。

葱椒料酒加入，还要加入一些酱油，给鸡肉一个底口。

先用手抓拌一下，再向其中加入湿淀粉。

张磊没有去用上面的水，而是抓出下面沉淀后的淀粉放入鸡肉中，还需要加入大约三分之一蛋清。

接下来，就是一个抓拌上浆的过程，要用手去抓同时拍打。

把浆给完全让鸡肉给吃进去，最后碗里不能残留水。

鸡肉上浆完毕。

张磊先把笋片和青豆汆烫熟了。

接着把锅擦干净，向锅里倒入大量的油。

油温四成时，下入鸡肉进行滑油。